आपल्या सर्वांना हे माहित आहे की स्वयंपाकाचे तेल, पिळलेल्या कणकेच्या काठी आणि शेंगदाणे यासारख्या पदार्थांमध्ये बर्‍याचदा एक वासाचा वास असतो आणि जेव्हा आपण ते चावता तेव्हा सफरचंद मांसाचा रंग बदलतो, सर्व ऑक्सिडेशनमुळे. अन्न ऑक्सिडेशन रोखण्यासाठी,अन्न-ग्रेडअँटिऑक्सिडेंट्स बर्‍याचदा अन्न प्रक्रियेमध्ये वापरल्या जातात. तर, काय भूमिका आहेअन्न-ग्रेडअँटीऑक्सिडेंट्स? अन्न प्रक्रियेत सामान्य अँटीऑक्सिडेंट्स काय आहेत?
1. अँटिऑक्सिडेंट्सच्या कपात परिणामाद्वारे अन्नातील ऑक्सिजन सामग्री कमी करा.
2. ऑक्सिडेशन प्रक्रियेतील साखळी प्रतिक्रियेत व्यत्यय आणा आणि ऑक्सिडेशन प्रक्रियेस पुढे जाण्यापासून प्रतिबंधित करा.
3. ऑक्सिडेसेसची क्रिया नष्ट आणि कमकुवत करा जेणेकरून ते ऑक्सिडेशन प्रतिक्रिया उत्प्रेरक करू शकत नाहीत.
4. सील पदार्थ जे उत्प्रेरक होऊ शकतात आणि ऑक्सिडेशन प्रतिक्रियांना कारणीभूत ठरू शकतात, जसे की जटिल मेटल आयन जे ऑक्सिडेशन प्रतिक्रियांना उत्प्रेरक करू शकतात.
खाद्यतेल तेले आणि तळलेले पदार्थांच्या साठवण प्रक्रियेदरम्यान, त्यातील फॅटी ids सिडस् हवेत ऑक्सिजनसह स्वयं-ऑक्सिडेशन करतात, ज्यामुळे निंदनीयता येते. अँटीऑक्सिडेंट्स जोडल्यानंतर, ऑक्सिडंट्स तेल आणि चरबीच्या ऑक्सिडेशन प्रतिक्रियेद्वारे तयार केलेल्या प्रोटॉनसह सेंद्रियपणे एकत्रित करण्यासाठी हायड्रोजन प्रोटॉन प्रदान करू शकतात, ज्यामुळे तेलाच्या ऑक्सिडेशनची मुक्त मूलगामी प्रतिक्रिया संपुष्टात येते आणि तेल आणि तळलेल्या पदार्थांची स्वयंचलित प्रतिक्रिया कमी होते आणि कमी होते.
तर, अन्नातील सामान्य अँटिऑक्सिडेंट्स काय आहेत?
अन्न-ग्रेडअँटिऑक्सिडेंट्स त्यांच्या स्त्रोतांनुसार नैसर्गिक अँटीऑक्सिडेंट्स आणि सिंथेटिक अँटीऑक्सिडेंट्समध्ये विभागले जाऊ शकतात.
जीवनसत्त्वे: व्हिटॅमिन सी नैसर्गिकरित्या ब्रोकोली, बेल मिरपूड, कोबी, स्ट्रॉबेरी, लिंबू, मोहरी, मोहरी, शतावरी, शतावरी, भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती आणि अननस यासारख्या पदार्थांमध्ये उपस्थित असते. माझ्या देशाच्या मानकांनी असे नमूद केले आहे की फळ आणि भाज्यांमध्ये वापरल्या जाणार्‍या व्हिटॅमिन सीची जास्तीत जास्त प्रमाणात 5 ग्रॅम/किलो आहे; व्हिटॅमिन ई शरीरातील एक महत्त्वपूर्ण चरबी-विरघळणारे अँटीऑक्सिडेंट आहे, जे ऑक्सिडेटिव्ह ताणपासून जैविक पडदा आणि चरबी-विरघळणारे प्रथिने संरक्षित करू शकते. हे शतावरी, एवोकॅडो, अंडी, दूध, शेंगदाणे, बियाणे, पालक, माल्ट आणि संपूर्ण गहू ब्रेड सारख्या पदार्थांमध्ये उपस्थित आहे. शिजवलेल्या शेंगदाणे, तळलेले पीठ उत्पादने, फळ आणि भाजीपाला रस पेय आणि पफ्ड पदार्थांमध्ये वापरली जाणारी जास्तीत जास्त रक्कम 0.2 ग्रॅम/किलो आहे.
चहा पॉलिफेनोल्स: चहा पॉलिफेनोल्स चहाच्या पानांपासून काढलेल्या मजबूत ऑक्सिडायझिंग गुणधर्मांसह नैसर्गिक घटक आहेत. ते थेट फ्री रॅडिकल्सचा नाश करू शकतात, लिपिड पेरोक्सिडेशन रोखू शकतात आणि व्हिटॅमिन ई आणि β- कॅरोटीनचा वापर कमी करू शकतात. चिनी मानकांनुसार, शिजवलेल्या काजू, तळलेले नूडल्स, पफ्ड पदार्थ इत्यादींमध्ये वापरल्या जाणार्‍या चहाच्या पॉलिफेनोलची जास्तीत जास्त रक्कम 0.2 ग्रॅम/किलो आहे, मॅरीनेटेड मांस उत्पादनांमध्ये वापरली जाणारी जास्तीत जास्त रक्कम, तळलेले मांस इत्यादी 0.3 ग्रॅम/कि.ग्रा. आणि पेस्ट्रीमध्ये वापरली जाणारी जास्तीत जास्त रक्कम 0.4 ग्रॅम आहे.
रोझमेरी: मुख्य घटक फिनोलिक संयुगे आणि रोझमेरी आवश्यक तेल आहेत. रोझमेरीची अँटीऑक्सिडेंट यंत्रणा म्हणजे साध्या ऑक्सिजनला शम करणे, मुक्त रॅडिकल्स काढून टाकणे आणि तेलाच्या ऑक्सिडेशनची साखळी प्रतिक्रिया प्रभावीपणे कापून टाकणे, ज्यामुळे तेलाच्या ऑक्सिडेशनला प्रभावीपणे प्रतिबंधित होते. चिनी मानकांनुसार, शिजवलेल्या काजू, तळलेले नूडल्स, तळलेले मांस, पफ्ड पदार्थ इत्यादींमध्ये वापरल्या जाणार्‍या रोझमेरीची जास्तीत जास्त रक्कम 0.3 ग्रॅम/किलो आहे.
बुटिलेटेड हायड्रॉक्सिटोल्यूइन (बीएचटी): सामान्यत: अँटीऑक्सिडेंट 264 म्हणून ओळखले जाते, त्याचा अँटीऑक्सिडेंट प्रभाव त्याच्या स्वत: च्या स्वयं-ऑक्सिडेशनद्वारे प्राप्त केला जातो आणि तो माझ्या देशातील सर्वात जास्त उत्पादित अँटिऑक्सिडेंट आहे. चिनी मानकांनुसार, तेल आणि इमल्सीफाइड चरबीयुक्त उत्पादने, वाळलेल्या भाज्या, शिजवलेल्या शेंगदाणे, बिस्किटे, पफ्ड पदार्थ इत्यादींमध्ये बुटिलेटेड हायड्रॉक्सिटोल्यूइनचा जास्तीत जास्त वापर 0.2 ग्रॅम/किलो आहे.
बुटिलेटेड हायड्रॉक्सीनिसोल (बीएचए): तेल आणि चरबीचे स्वयं-ऑक्सिडेशन अवरोधित करण्यासाठी हायड्रोजन अणू सोडवून त्याचा अँटीऑक्सिडेंट प्रभाव प्राप्त केला जातो. यात प्राण्यांच्या चरबीसाठी मजबूत अँटिऑक्सिडेंट गुणधर्म आणि असंतृप्त भाजीपाला तेलांसाठी कमकुवत अँटिऑक्सिडेंट गुणधर्म आहेत. चिनी मानकांनुसार, तेल आणि इमल्सीफाइड फॅट उत्पादनांमध्ये बुटिलेटेड हायड्रॉक्सीनिसोलचा जास्तीत जास्त वापर, शिजवलेले शेंगदाणे, बिस्किटे, पफ्ड पदार्थ इत्यादींचा वापर 0.2 ग्रॅम/किलो आहे आणि डिंक-आधारित कँडीजमध्ये जास्तीत जास्त वापर 0.4 ग्रॅम/किलो आहे.
तृतीयक बुटिलहायड्रोक्विनोन (टीबीएचएचक्यू): यात मजबूत अँटीऑक्सिडेंट क्षमता आणि काही विशिष्ट बॅक्टेरियाच्या वाढीस प्रतिबंध करणारा प्रभाव आहे. हे आतापर्यंत तेल आणि चरबीसाठी वापरल्या जाणार्‍या सर्वोत्कृष्ट अँटिऑक्सिडेंट्सपैकी एक आहे. चिनी मानकांनुसार, शिजवलेल्या काजू, तळलेले पीठ उत्पादने, चंद्र केक, बिस्किटे, बरे मांस उत्पादने इत्यादींमध्ये तृतीयक बुटिलहायड्रोक्विनोनचा जास्तीत जास्त वापर 0.2 ग्रॅम/किलो आहे.
प्रोपिल गॅलेट (पीजी): ऑक्सिडेशनद्वारे निर्मित मुक्त रॅडिकल्स शोषून मुक्त रॅडिकल चेन प्रतिक्रिया अवरोधित करणे हा त्याचा अँटीऑक्सिडेंट प्रभाव आहे. पीजीमध्ये विविध तेलांमध्ये बीएचए आणि बीएचटीपेक्षा अँटीऑक्सिडेंट क्षमता मजबूत आहे, परंतु त्याची अँटीऑक्सिडेंट क्षमता टीबीएचक्यू इतकी चांगली नाही. माझ्या देशाच्या मानकांनी असे नमूद केले आहे की शिजवलेल्या काजू, तळलेले पीठ उत्पादने, बिस्किटे, बरे मांस उत्पादने इत्यादींमध्ये प्रोपिल गॅलेटचा जास्तीत जास्त वापर 0.1 ग्रॅम/किलो आहे.
बरेच काही बोलल्यानंतर, आपल्याला काही विशिष्ट समज आहे का?अन्न-ग्रेडअँटीऑक्सिडेंट्स?
